1 Zander von etwa 2 kg
2 kg Haushaltssalz
8 Eiweiße
60-70 g Mehl
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Zander ist einer der edelsten Süßwasserfische, der besonders gut schmeckt. Allerdings sollte er zu jeder Zeit ganz frisch zubereitet werden. Die schonende Garmethode »im Salzmantel« ist für diesen wertvollen Fisch die denkbar geeignetste. Das luftdichte Eingeschlossen sein bewahrt dabei die feinen Aromastoffe und das Fleisch bleibt zart und saftig.
Den Zander ausnehmen. Den Fisch unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen. Den Innenbauch mit Salz einreiben und nochmals kurz waschen. Den Zander mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Eiweiße leicht verquirlen und mit dem Salz und dem Mehl mischen. Ein Stück extra starke Alufolie in der Größe des Backblechs abreißen und etwas von dem verkneteten Salzteig darauf streichen.
Den Zander mit der Breitseite drauflegen, die dünnen Fischlappen nach innen einschlagen. Ein Stück Folie vor die Bauchöffnung geben, damit das Salz nicht eindringt. Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Zander mit der restlichen Salzpaste ringsum gleichmäßig einstreichen. Den Fisch auf der mittleren Schiene des Backofens 1 Stunde backen. Den Fisch herausnehmen und auf eine große ovale stabile Unterlage legen und den Salzmantel aufbrechen.
Auch eine delikate Senf-Sahne-Sauce ist zum Beispiel als Sauce dazu geeignet. Die Herstellung ist ganz einfach, indem man 3 Esslöffel mittelscharfen Senf mit feingehackten Schalotten und 1 Becher Schlagsahne mischt. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
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